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Las edades de la carne

Publicado por en en Grupo Norteños
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Grupo Norteños reúne a profesionales de la hostelería y periodistas gastronómicos para esta cata Gourmet
La degustación permitió la comparativa de las cualidades de la carne de vacuno de distintas edades, desde ternera blanca hasta carne de buey.

 

Grupo Norteños inició el año pasado una serie de jornadas de cata de carne de vacuno de distintas edades, la primera de las cuales tuvo lugar en el lujoso balneario asturiano de Las Caldas Villa Termal. Tras el éxito obtenido por la iniciativa, continuada después en el Salón Internacional del Club de Gourmets, se ha celebrado el jueves 20 de enero, en el marco de la XXI edición de la Feria Internacional del Turismo (FITUR), una nueva sesión de Las Edades de la Carne. El recién inaugurado restaurante Arturo Avenida, de IFEMA, acogió para la ocasión a cuarenta y dos periodistas gastronómicos de los más reputados medios informativos nacionales junto a diez chefs y empresarios de hostelería, que efectuaron la ata ordenada por dos parámetros básicos:

  • Edades de la carne
  • Procedimientos de elaboración

Los cortes que se cataron por edades y sus procedimientos culinarios fueron:

  • Ternera blanca, con menos de 8 meses de edad, criada exclusivamente con leche, en corte de entrecot frito.
  • Ternera rosada, de entre 18 y 24 meses de edad, en corte de solomillo a la plancha y estofado de pieza de espaldilla.
  • Vacuno mayor, de más de 5 años, en tartar y corte de entrecot a la parrilla.
  • Y buey; es decir, añojo castrado a los dos años y criado durante más de 12 años, en cortes de solomillo en carpaccio y de entrecot a la parrilla.

El panel de cata sometió a valoración las prestaciones gastronómicas presentadas por el chef ejecutivo de Grupo Rubayat/Cabaña de las Lila, Carlos Valenti, y coordinadas por el periodista Luis Cepeda y el presidente de Grupo Norteños, Constantino González.
Los parámetros iniciales de las edades de la carne fueron la vista, aroma, textura y sabor.
La carne de buey fue valorada con las máximas puntuaciones según las cuatro variables, si bien se destacó notablemente el aroma de la ternera rosada y la textura de la ternera blanca frita. En su conjunto, los índices de satisfacción más altos del grupo de catadores coincidieron en la excelencia de la carne de buey, seguida inmediatamente por las carnes de vacuno mayor y ternera rosada.

En cuanto a métodos de elaboración, los índices de satisfacción conjunta fueron los siguientes: Parrilla (88%), plancha (86%), carpaccio (84%), frito (83%), tartar y estofado (81%). Los índices se calcularon dividiendo la acumulación de las puntuaciones otorgadas a cada tipo de carne o método culinario entre la máxima puntuación posible.
Los participantes anotaron en sus fichas de cata los parámetros de vista, aroma, textura y sabor en una escala de valores de 5 puntos para la intensidad plena, 4 puntos para la intensidad satisfactoria, 3 puntos para la intensidad moderada, 2 para la falta de intensidad y 1 punto para la deficiencia.
Los catadores dejaron igualmente constancia por escrito en sus fichas de cata sus observaciones personales acerca de las cualidades de las carnes que se pueden resumir en:

Las carnes de ternera blanca son muy leves de aroma y mineralización, por lo que exigen un cuidadoso sazonamiento. Su terneza las convierte en muy oportunas ante dietas blandas y resulta especialmente suculenta cuando se prepara frita por el aporte graso del aceite virgen extra. Los informadores señalaron especialmente el equilibrio entre el sabor y el aroma del entrecot frito, encontrando incluso un sorprendente punto de acidez láctea en la preparación.
La ternera rosada transmite una grata riqueza mineral, sabores plenos, excelente aroma y textura fácil. El solomillo a la plancha evidencia su fuerza mineral, mientras que la espaldilla en estofado goza de jugosidad, terneza y gelatinas.
Los cortes de vacuno mayor ofrecen a la vista un aspecto marmóreo, consecuente con la infiltración grasa del músculo. Su cata en crudo, mediante la modalidad de tartar, quedó bastante enmendada por el aliño que los comensales añadieron en el instante propio de la degustación, aunque gracias al preciso corte de cuchillo en minúsculos dados proporcionó deleite propio y sensaciones de carne de pasto nada fibrosa. El corte de entrecot a la parrilla es el más reconocible por todos como versión cárnica de calidad en vacuno.

Los cortes de buey catados procedían de mansos criados en semiextensivo, animales que reciben una crianza placentera en el campo y el establo con alimentación natural rica en minerales que confiere a su carne unas cualidades sápidas inmejorables. La preparación cruda en carpaccio reveló un brillo pleno en su color, sabor intenso, mantecosidad, ausencia de fibra y aroma de pasto. A la parrilla resultó idóneo, con un provecho equilibrado de las grasas, realzándose sus cualidades gastronómicas al máximo, con textura, ternura y aromas excelentes, sin enmascaramiento alguno y una sazón propicia limitada a la sal. En la casilla de las fichas de cata destinada a las observaciones sobre esta preparación aparecen repetidamente los calificativos “espectacular”, “exquisito”, “excelente” y “extraordinario”.

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