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Todos con la carne Roja

Publicado por en en Grupo Norteños
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La carne de las reses de más de cinco años -bueyes, toros y vacas- es la más roja, sabrosa y nutritiva, y su consumo genera importantes efectos beneficiosos sobre la salud.

Un selecto grupo de restaurantes madrileños ofrece la posibilidad de degustar  carne roja de buey de la raza rubia gallega, considerada de las mejores del mundo, procedente de magníficos ejemplares recientemente sacrificados y comercializados por Grupo Norteños.

Los datos son claros: no hay motivos para seguir reconviniendo la cultura carnívora. La carne, en especial la roja, es un ingrediente no sólo saludable, sino necesario para nuestro organismo. Y lo es porque, fundamentalmente, constituye la fuente más propicia e inmediata para proveernos del principal componente estructural de nuestras células: las proteínas. Nuestro cuerpo crea grandes reservas de grasa y moderados depósitos de glucógeno, pero, en cambio, apenas almacena las imprescindibles proteínas, que deben ser regeneradas cada tres o cuatro horas, obligándonos a tomar alimentos proteicos. Pero la ingesta de carne roja dista mucho de ser un sacrificio impuesto por prescripción facultativa, ya que a los beneficios que reporta a nuestra salud, añade el placer sápido que proporciona su degustación, lo que la convierte en un tesoro gastronómico. Bueyes y vacas nos proveen de carnes marmóreas con infiltraciones grasas que, al fundirse durante el asado, presentan una elevada riqueza aromática y sabrosa.

Contra tan evidente argumento ni siquiera cabe alegar la  mayor terneza de las reses jóvenes, ya que un adecuado proceso de maduración en cámaras secas, cuyo control de humedad impide el desarrollo de mohos, pulimenta la tensión de la fibra muscular del vacuno mayor y genera piezas blandas al corte y untuosas al paladar. De todas ellas, las de buey son, aparentemente, las más codiciadas entre los gastrónomos, sin desmerecer a las reses hembra. La cría y mantenimiento de los mansos a lo largo de su prolongada y poco productiva vida, desde que la mecanización del campo los licenciara de las labores de arrastre, supone una tarea tan costosa y poco lucrativa que a la fuerza se encarece el producto final, convirtiéndolo en escaso y mítico.

Con independencia de su género, son la raza, la edad y el procedimiento de crianza los factores determinantes de la calidad de la carne. Si pertenece a una buena raza, una pieza de más de siete años de edad, que no haya sido dedicada a la reproducción, criada en sistema “extensivo” o semi-extensivo (es decir, sólo estabulada durante la noche) y alimentada con pastos y forrajes naturales, presentará una musculatura idónea para transformarse en bocado para gourmets. Grupo Norteños, una de las más destacadas empresas cárnicas de nuestro país, incide en la trazabilidad de sus productos, puesto que conocer la procedencia, método de crianza, sacrificio, maduración y distribución de un animal es única garantía válida para el consumidor final, por fortuna, extraordinariamente bien establecida y controlada en nuestro país con respecto a las carnes.

 

Respaldo científico

En cantidades adecuadas, “los pecados de la carne” no son tales. Además del aporte proteico, posee un alto contenido en hierro. Un bistec pequeño de carne roja aporta tanto hierro como tres raciones medianas de espinacas, con el añadido de que su aporte es de más fácil absorción que el contenido en la hortaliza. Junto al hierro, la carne roja posee altas concentraciones de zinc y calcio, tan necesarios como aquél para el desarrollo muscular y el transporte de oxígeno a los tejidos humanos. Por otra parte, la carne roja constituye una notable fuente de proteínas, así como de vitaminas del complejo B.

 Estas conclusiones están avaladas por los resultados de numerosos estudios médicos realizados en los últimos años. Ya en 2007, el texto titulado Efecto del consumo de carne vacuna sobre parámetros clínicos de individuos sanos, acreedor de mención especial otorgada por la Fundación Pedro Cossío en el transcurso del 34º Congreso Argentino de Cardiología, certificaba que el consumo de carne roja reduce el colesterol y aconsejaba su inclusión en una dieta nivelada. Más recientemente, en abril de este año, expertos nutricionistas chilenos organizaron un taller científico para dar a conocer los últimos estudios sobre este asunto. La actividad contó con la participación como invitada de Carolina Realini, investigadora del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) de Cataluña, quien, a modo ilustrativo, indicó que para equiparar el aporte de zinc de un bistec de vacuno de 85 gramos se deberían ingerir doce tarros de atún, así como doce pechugas de pollo para igualar el contenido en vitamina B12. 

 

Manjar rojo y exclusivo

Todas estas razones hacen aconsejable la inclusión de una cantidad adecuada de carne roja en una dieta que se considere equilibrada, si bien, para evitar los excesos calóricos y el aumento del colesterol malo, es recomendable que proceda de ganado vacuno, puesto que es mucho más magra que el resto de carnes rojas, como el cerdo o el cordero, que presentan un contenido graso superior. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja -vacuno mayor- y disponen de un sabor y un valor nutritivo más elevado.

Habitualmente, Grupo Norteños provee de carne de auténtico buey de raza rubia gallega, considerada una de las mejores del mundo, procedente del reciente sacrificio de los magníficos ejemplares adquiridos y criados por esta empresa para su comercialización. El departamento de Control de Calidad de la firma, integrado fundamentalmente por cualificados veterinarios, es el garante de la excelencia de esta carne, así como de la preservación de sus cualidades nutritivas hasta el momento de su consumo, ya que se efectúan todo tipo de revisiones en cada uno de los pasos de la cadena de producción, desde la res viva hasta al transporte del producto final, para asegurar una trazabilidad constatable y una perfecta salubridad. Un buen modo de evidenciar las cualidades de la carne de buey es efectuando el corte apropiado, razón por la que Grupo Norteños hace especial hincapié en que la carne debe cortarse con un grosor adecuado para respetar su jugosidad e, incluso, su característico color. Según la experta en calidad de Canal y Carne, Carolina Realini, “el color de la carne fresca es el principal criterio de valoración que utiliza el consumidor en el momento de la compra”. El Grupo Norteños alecciona a los establecimientos que suministran sus productos para que adiestren a sus profesionales en la manipulación y corte de las piezas.

Etiquetado en: Carne Roja Grupo Norteños

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